بررسی عوامل موثربرکیفیت آنتی اکسیدانهای فنلی درروغن زیتون
Publish place: The 3rd National Conference on Agriculture and Food Sciences
Publish Year: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 546
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
RCASFT03_523
تاریخ نمایه سازی: 27 فروردین 1393
Abstract:
روغن زیتون به دلیل وجود ترکیبات شیمیایی و بیوشیمیایی آن ازجمله مقداربالای ترکیبات فنلی کاروتنوئیدها و اسیدهای چرب غیراشباع اولئیک ازدیگر روغن ها پایدارتر است ترکیبات فنلی درروغن زیتون به عنوان انتی اکسیدان عمل می کنند به خصوص درمرحله ا تواکسیداسیون که موجب مهاررادیکالهای ازادشده درنتیجه باعث پایداری روغن دربرابر اکسیداسیون میشونددرمیوه کاملا رسیده زیتون پایداری روغن کمتر می باشد که این امر به علت افزایش اسیدچرب اشباع نشده و کاهش محتوای فنلی درروغن می باشد و منجر به کاهش پایداری اکسیداتیو درروغن میگردد فرایند حرارتی و زمان ازجمله عواملی هستند که روی ترکیبات فنولیک روغن زیتون و کیفیت آن تاثیر بسزایی دارند بطوریکه با افزایش درجه حرارت میزان پلی فنلها کاهش یافته و با افزایش زمان دردرجه حرارت بالا جهت استخراج روغن بیشتر کیفیت روغن کاهش می یابد ازدیگر عوامل تاثیر گذار برکیفیت ترکیبات مهم روغن زیتون شرایط و نحوه استخراج می باشد که امروزه بهترین نوع روغن زیتون ازنظر کیفیت و خواص سلامت بخشی استخراج با پرس سرد می باشد بطوریکه تمام اجزای اصلی و مهم آن دست نخورده باقی می ماند
Keywords:
Authors
مریم ابراهیمی
دانشجوی کارشناسی ارشدمهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی
سهیلا زرین قلمی
استادیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه زنجان
زهرا پیراوی ونک
استادیاروعضو هیئت علمی پژوهشکده غذایی سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی کرج
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :