مریم ابراهیمی - دانشجوی کارشناسی ارشدمهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی
سهیلا زرین قلمی - استادیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه زنجان
زهرا پیراوی ونک - استادیاروعضو هیئت علمی پژوهشکده غذایی سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی کرج

روغن زیتون به دلیل وجود ترکیبات شیمیایی و بیوشیمیایی آن ازجمله مقداربالای ترکیبات فنلی کاروتنوئیدها و اسیدهای چرب غیراشباع اولئیک ازدیگر روغن ها پایدارتر است ترکیبات فنلی درروغن زیتون به عنوان انتی اکسیدان عمل می کنند به خصوص درمرحله ا تواکسیداسیون که موجب مهاررادیکالهای ازادشده درنتیجه باعث پایداری روغن دربرابر اکسیداسیون میشونددرمیوه کاملا رسیده زیتون پایداری روغن کمتر می باشد که این امر به علت افزایش اسیدچرب اشباع نشده و کاهش محتوای فنلی درروغن می باشد و منجر به کاهش پایداری اکسیداتیو درروغن میگردد فرایند حرارتی و زمان ازجمله عواملی هستند که روی ترکیبات فنولیک روغن زیتون و کیفیت آن تاثیر بسزایی دارند بطوریکه با افزایش درجه حرارت میزان پلی فنلها کاهش یافته و با افزایش زمان دردرجه حرارت بالا جهت استخراج روغن بیشتر کیفیت روغن کاهش می یابد ازدیگر عوامل تاثیر گذار برکیفیت ترکیبات مهم روغن زیتون شرایط و نحوه استخراج می باشد که امروزه بهترین نوع روغن زیتون ازنظر کیفیت و خواص سلامت بخشی استخراج با پرس سرد می باشد بطوریکه تمام اجزای اصلی و مهم آن دست نخورده باقی می ماند

میوه زیتون، آنتی اکسیدان، پلی فنل، کیفیت، روغن زیتون