مژده کریمی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران

در طول نیمه دوم قرن بیستم، پلی ساکارید های مفید و مختلفی کشف شده اند که از لحاظ علمی و تجاری مورد توجه بوده ومی توانند از طریق تخمیرهای میکروبی بدست آیند .کفیران پلی ساکارید تولید شده توسط میکروارگانیسم های دانه های کفیربه خصوص گونه ی لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسینس است که حداقل 24 تا 45 درصد وزن دانه های کفیر را تشکیل داده و از دانه های کفیر قابل استخراج می باشد. تولید این پلی ساکارید به وسیله محیط کشت برخلاف استخراج از دانه های کفیر مشکل است اما فواید سلامتی و قابلیت های کاربرد فراوان این ماده علاقه به مطالعه در زمینه تولید و استخراج آن را افزایش داده است اپتیمم سازی شرایط محیط رشد (دما pH، کربن و منبع نیتروژن ،نرخ همزدن و ویتامین ها) به عنوان موثر ترین فاکتور جهت رسیدن به ماکزیمم تولید کفیران اهمیت دارد. دراین مطالعه، ضمن معرفی کفیران و بیان فواید سلامتی و کاربرد آن در صنعت غذا، نحوه استخراج و اپتیمم سازی شرایط تولید آن شرح داده شده است

دانه های کفیر، کفیران ، لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسینس، لاکتوز