تولید ژله خوراکی فراسودمند از پکتین کلاهک کدو حلوایی استخراج شده به روش ماکروویو

پکتینیک پلی­ساکارید است و به دلیل ویژگی­های تکنولوژیکی و درمانی منحصر به فرد این ماده در صنایع غذایی و دارویی بسیار پر کاربرد می­باشد. در این مطالعه تولید ژله خوراکی از پکتین کلاهک کدو حلوایی بررسی شد. استخراج پکتین از کلاهک کدو حلوایی با استفاده از ماکروویو در دو دمای ۴۰ و ۵۰ درجه سانتی­گراد، زمان های ۱۰، ۱۵، ۲۰ و ۳۰ دقیقه، pH ۵/۱ و ۲ و نسبت نمونه به حلال ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی/حجمی انجام شد. سپس آزمایشات بعدی بر روی تیمارهای منتخب (یک تیمار برای دمای ۴۰ درجه سانتی­گراد و یک تیمار برای دمای۵۰ درجه سانتی­گراد) که راندمان بالاتری داشتند، انجام شد. ژله خوراکی بر پایه آب سیب از تیمار­های منتخب تولید شد. طبق درجه استریفیکاسیون بدست­آمده برای نمونه­ها، پکتین کدو حلوایی از دسته کم­استر می­­باشد. بالاترین پایداری امولسیون مربوط به پکتین استخراجی در دمای ۴۰ درجه سانتی­گراد تعیین گردید. بررسی طیف FTIR نشان داد، پکتین­های استخراجی حضور غلظت بالای زنجیره­های گالاکتورونیک اسید و گروه­های کربوکسیل را تایید می­کند. اثر سطوح مختلف پکتین کدو حلوایی (۰ ، ۱۰ ، ۲۰ گرم)، بر ویژگی­های شیمیایی، بافتی و آنتی­اکسیدانی ژله خوراکی بر پایه آب سیب مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات شیمیایی تیمارهای حاوی پکتین کدو حلوایی بیشتر از تیمار شاهد تعیین گردید. دو ویژگی چسبندگی و الاستیسیته به طور معنی­داری کاهش یافت. ویژگی­های بافتی سفتی، پیوستگی، حالت صمغی و آدامسی با افزایش مقدار پکتین کدو حلوایی افزایش داشت. پکتین کدو حلوایی از اثر آنتی­اکسیدانی بالایی نسبت به تیمار شاهد برخوردار است.خصوصیت آنتی­رادیکالی در تیمار حاوی ۲۰ گرم پکتین کدو حلوایی بالاترین مقدار و معادل BHT تعیین گردید. نتایج نشان داد که کدو حلوایی دارای خاصیت آنتی­اکسیدانی قوی، قابل استفاده و ایمن­تر از آنتی­اکسیدان­های سنتزی در صنعت غذا و دارو در جهت حفظ سلامت انسان می­باشد.

Keywords:

کدو حلوایی , پکتین , ماکروویو , درجه استریفیکاسیون