نسیم خشتی - دانشگاه فنی و حرفه ای کشور - آموزشکده فنی دختران ارومیه
رقیه اشرفی - دانشگاه فنی و حرفه ای کشور - آموزشکده فنی دختران ارومیه
سپیده حاتمی - مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی استان آذربایجان غربی

درطی پراکسیداسیون لیپیدها، در واکنشهای زنجیره ای، رادیکالهای حدواسطی تولید می شود، که باعث تشدید پراکسیداسیونلیپیدها شده و می تواند به برخی آسیب های بیولوژیکی منجر شود ، در نتیجه مناسب ترین راه برای جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدهاو یا حفاظت دربرابر آسیب های ناشی از رادیکالهای آزاد، استفاده از آنتی اکسیدانهاست. آنتی اکسیدان ها به دو دسته عمده طبیعی وسنتزی طبقه بندی می شوند. آنتی اکسیدان های طبیعی دارای ساختار فنولی( فلاونوئیدها، توکوفرول ها و اسیدهای فنولی)، ترکیباتنیتروژنی(آلکالوئیدها، مشتقات کلروفیل، اسید های آمینه وآمین ها) یا کاروتندئیدها می باشند. آنتی اکسیدانهای سنتزی به طورعمده ترکیبات فنولی هستند که می توان به (TBHQ), (BHA), (BHT و (PG) اشاره نمود که به طور وسیعی در بسیاری از غذاها به ویژه روغن و فرآورده های غذایی پرچرب استفاده می شوند. اخیراً عوارض نامطلوبی از مصرف این آنتی اکسیدان ها گزارش شده است .بنابراین جستجو برای جایگزینی آنتی اکسیدان های سنتزی منجر به بررسی آنتی اکسیدان های متعددی از منابع گیاهی گردیده است. میوه ها، سبزی ها، گیاهان دارویی، آجیل ها، ادویه ها و پوست درختان به عنوان منابع بالقوه آنتی اکسیدان های طبیعی در نظر گرفته می شوند (مهدوی و همکاران 1995) هدف از ارائه این مقاله مروری معرفی انواع اکسیدانهای طبیعی و منابع بالقوه آنها در محصولات کشاورزی می باشد.

رادیکال آزاد , آنتی اکسیدان ها ,پراکسیداسیون