اثرتغییرات غلظت آب نمک در مقدار نمک جذب شده در پنیر آب نمکی استان آذربایجان غربی

Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,636

This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCCCIAE02_514

تاریخ نمایه سازی: 22 اردیبهشت 1393

Abstract:

در این بر رسی ، اثر غلظت های مختلف آب نمک غیر اشباع بر میزان جذب آن به وسیله پنیرر مورد مطالعه قرار گرفت. مطالعه شامل 4 تیمار با غلظت های 15، 18، 21 و 24% نمک در سه زمان نگهداری 1، 4 و 8 روز بوده است قالب های پنیر قبل از انتقال به آب نمک (زمان صفر) و بعد از 1، 4 و 8 روز آب نمک .ذاری در دمای ثابت 18±2˚C نمونه برداری و نمک جذب شده و ماده خشک آن ها تعیین گردید استفاده از آب نمک 24%، سرعت جذب نمک را در روز هشتم در مقایسه با آب نمک 18% ا فزایش نداد. افزایش سرعت جذب نمک در آب نمک 18%، در مقایسه با نمونه 24%، احتمالا مربوط به اثر آب نمک بر مقدار رطوبت و خلل و فرج قالب های پنیر در نزدیکی سلح آن ها می باشد زیاد بودن مقدار نمک باعث از دست رفتن سریع رطوبت در نزدیک سلح قالب های پنیر می شود، از دست رفتن رطوبت باعث چروکیدگی ساختار و کاهش خلل و فرج سلوح خارجی پنیر می گردد که سبب کندی حرکت رطوبت به بیرون و همچنین کاهش حرکت نمک به داخل آن می شود استفاده از آب نمک 15 و 18%، از دست ر تن رطوبت و چروکیدگی پنیر را در سلح خارجی قالب پنیر به تعویق انداخته و به نفوذ بیشتر نمک به داخل آن کمکمی نماید.

Authors

رجب حسامی راد

عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی،

راحله نژاد رزمجوی اخگر

عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی

شبنم حسامی راد

دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه ارومیه