رجب حسامی راد - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی
راحله نزاد رزمجوی اخگر - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی

شیر مورد نیاز به مقدار لازم از کارخانه شیر پاستوریزه شرکت پگاه ارومیه و از نوع شیر گاوی تهیه گردید. نمونه های پنیر در آزمایشگاه تولید شدند. برای این کار شیر آماده شده به دو قسمت مساوی تقسیم شد و هر قسمت با یکی از دو نوع مایه آماده شده منعقد گردید. بنابراین یکی از شیرها با حدود 20 میلی لیتر عصاره آبی کاردوس که از 70 گرم گل خشک خیسانده شده در نیم لیتر آب به مدت 48 ساعت به دست آمده بود و شیر دومی با 20 میلی لیتر عصاره آبی گل تر کاردوس که از 105 گرم گل تر خیسانده شده در نیم لیتر آب به مدت 48 ساعت استخراج شده بو در دمای 32˚C منعقد شدند. کلرور کلسیم به مقدار 0/02 درصد به شیرها افزوده شد. پنیرها طبق روش معمول تهیه پنیر لیقوان تولید شده و در بسته های پلی ا تیلنی حاوی آب نمک 12% بسته بندی و در طول 100 روز دوره رسیدن در دمای 8-10˚C و رزوبت نسبی 65 درصد نگهداری شدند. مدت زمان انعقاد لخته با مایه پنیر گیاهی طولانی تر بود، که در این آزمایش حدود 2/5 ساعت طول کشید. نتایج آزمایشات نشان داد که با گذشت مدت زمان رسیدن پنیر، مقدار ماده خشک پنیر افزایش پیدا می کند. میانگین ماده خشک در روز هفتم برای گیاهی خشک و گیاهی تر به ترتیب 40/1 و 26/4 و در روز 100 ام به ترتیب 41/8 و 29/5 بوده است. یکی از عوامل مؤثر در تغییرات ماده خشک پنیر د طی دوره رسیدن، تغییرات رطوبتی در اثر انتقال رطوبت از هسته قالب پنیر به سطح و انتقال آن به آب نمک که غلظت بالاتری دارد، می باشد. میانگین مقادیر نسبت ازت محلول به ازت کل در پنیرهای تهیه شده با عصاره گل گیاه خشک نسبت به پنیر درست شده از مایه پنیر قارچی بیشتر بود. این نسبت در پنیر تولیدی با عصاره گل تر 21/9 را نشان داد. میانگین مقادیر NPN در طول دوره رسیدن 100 روزه تغییرات زیادی نداشته و در 60-ام و 100- ام دوره رسیدن، پنیر بسیار مشابه و به ترتیب 0/73 و 0/95 برای پنیر گل خشک گیاهی و 0/8 و 0/86 برای پنیر تهیه شده از گل تر گیاه کاردوس بود. پس از روز 14 ام pH در همه تیمارها روند افزایشی داشته است.

مایه پنیر گیاهی، عصاره گل کاردوس، پروتئولیز