حجت کاراژیان - دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه گروه علوم و صنایع غذایی تربت حیدریه ایران

صمغها و یاهیدروکلوئیدها پلیمرهای محلول درآب هستند که توانایی غلیظ کنندگی و تشکیل ژل رادارند و به عنوان اجزا عملگرد درفرمولاسیونهای غذایی جهت کنترل ریزساختار بافت عطرطعم استفاده میشوند پلی ساکاریدهای استخراج شده ازگیاهان درصنایع غذایی بیشتر موردتوجه قرارمیگیرند این پلیمرها به دلیل طبیعی بودن برای بسیاری ازمصرف کنندگان ازمطلوبیت بیشتری برخوردار هستند اخیرا تقاضا برای هیدروکلوئیدهابا خواص کارکردی ویژه افزایش یافته است بنابراین یافتن منابع جدید صمغهای گیاهیبا خواص مناسب جهت استفاده درصنعت اهمیت ویژه ای دارد و محققان صنعت غذا همواره به دنبال یافتن منابع جدید پلی ساکاریدی میباشند ازاین رو عصاره هیدروکلوئیدی دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید انتخاب و ترکیبات شیمیایی پارامترهای وزن ملکولی آن اندازه گیری شد نتایج نشان داد که قسمت اعظم صمغ دانه شاهی کربوهیدرات با مقدارقند حدود 77درصد به علاوه حاوی مقداراندکی پروتئین وچربی می باشد کلسیم ممهمترین یون موجود درصمغ با مقدار 0/17درصد می باشد قندهای اصلی تشکیل دهنده صمغ مانوز ارابینوز گالاکتورونیک اسید فروکتوز گلوکورونیک اسید گالاکتوز رامنوز و گلوکز می باشد کل صمغ دانه شاهی حاوی متوسط وزن مولکولی معادل 540 کیلودالتون است و مقدارشعاع چرخش 75نانومتر می باشد مقدارجرم بازیافتی 91/4 درصد تعیین شد همچنین مشخص شد که عصاره دانه شاهی میتواند بعنوان یک هیدروکلوئید بومی درفراورده های غذایی مورد استفاده قراربگیرد

دانه شاهی، خصوصیات شیمیایی، وزن مولکولی، هیدروکلوئید