عاطفه عموزاده - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی آمل ایران
جعفر محمدزاده میلانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ایران،
علی معتمدزادگان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ایران،

آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که محافظت بدن در مقابل تخریب ناشی از استرس های اکسیداتیو و رادیکال های آزاد را بر عهده دارند. چای پرمصرف ترین نوشیدنی در دنیا بعد از آب می باشد که اغلب به همراه برخی از افزودنی ها مصرف می شود. چای دارای مزایای بالقوه سلامتی در برابر بیماری هایقلبی و عروقی و برخی از سرطان ها به دلیلی حضور ترکیبات آنتی اکسیدانی از جمله ترکیبات پلی فنلی و فلاونوئیدها می باشد. این مطالعه سعی در بررسی اثر افزودن غلظت های مختلف) 0/1,2,5 گرم( زنجبیل، هل، شیر و عسل بر میزان ظرفیت تام آنتی اکسیدانی ، ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی کل چای سیاه رادارد. ظرفیت تام آنتی اکسیدانی با روش فرپ ، ترکیبات فنلی کل با روش فولین سیوکالت و و ترکیبات فلاونوئیدی کل با روش - رنگ سنجی کلرید آلومینیوم،برای عصاره های آبی تازه تهیه شده چای و افزودنی ها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که بیشترین میزان ظرفیت تام آنتی اکسیدانی به ترتیب در نمونه حاوی چای و دو گرم افزودنی عسل6637/33 میکرو مول بر لیتر فرپ(و نمونه حاوی چای و یک گرم زنجبیل) 5948/80 میکرومول بر لیتر فرپ( و بیشترین میزان ترکیبات فنلی کل به ترتیب در نمونه چای حاوی نیم گرم افزودنی زنجبیل1644/66 میلی گرم معادل گالیک اسید در هر لیتر از عصاره آبی(و نمونه چای حاوی دوگرم عسل1797/33میلی گرم معادل گالیک اسید در هر لیتر از عصاره آبی( بدست آمد. همچنین بیشترین میزان ترکیبات فلاونوئیدی کل در نمونه حاوی چای و دوگرم عسل 695/83میلی گرم معادل کوئرستین در هر لیتر از عصاره آبی( اضافه شده به آن مشاهده شد. در نتیجه ی افزودن غلظت های مختلف افزودنی های زنجبیل، هل، شیر و عسل به چای سیاه در این پژوهش، سطوح مختلفی از فعالیت آنتی اکسیدانی بدست آمد که بهترین فعالیت آنتی اکسیدانی، مربوط به غلظت 2 گرم عسل اضافه شده به چای سیاه بوده است.

فعالیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها، FRAP