کاربرد تکنولوژیکی تغذیه ای آرد بلوط در صنایع غذایی

سیستم ایمنی بیماران سلیاکی به پروتئین گلوتن واکنش نشان می دهد لذا این بیماران توانایی مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن را ندارند. میوه بلوط به علت نداشتن گلوتن برای رفع مشکل این بیماران مناسب است. بیسکویت جزو تنقلاتی است که به یک میان وعده تبدیل شده وارزش غذایی آن در سبد خانواده مهم تلقی می شود با جایگزینی آرد بلوط و آرد برنج با آرد گندم مشکل وجود گلوتن برای افراد سلیاکی دراین محصول از بین رفته همچنین با استفاده از آرد بلوط دراین بیسکویت از خواص امولسیفایری و ثبات و خصوصیات بافتی وقوام بخشی ان استفاده شده است اما باید توجه داشت که استفاده از یک مقدار مشخص از این آرد میتواند باعث کاهش حجم و سفت شدن بافت شود. درگذشته در مناطقی که بلوط وجود داشته آرد بلوط را با آرد گندم مخلوط کرده ویک نان مخصوص به نام کلگ تهیه می نموده اند که امروزههنوز در مناطق روستایی استفاده دارد. به علت مواد مغذی و عملگرای موجود در میوه بلوط برای بیماران گوارشی، دیابتی و کلیوی بسیار مناسب است. محصول دیگری که از آرد بلوط درتهیه آن استفاده شده است نان های حجیم است. اضافه کردن آرد بلوط به علت وجود هیدروکلوئید های موجود در آن به فرمولاسیون این نان ها باعث افزایش زمان پایداری خمیر می شود. ترکیبات موجود در بلوط باعث افزایشقوام و حفظ خمیر در طی مخلوط شدن میشود با توجه به این ویژگی های مثبت باید توجه داشت که اضافه کردن آرد بلوط تا میزان مشخصی امکان پذیر است و اگر از میزان معینی افزایش یابد باعث کاهش حجم و سفتی بافت میشود. از این ویژگی به ظاهر منفی بلوط می- توان برای اختلاط آن با آردهای ضعیف استفاده کرد و مشکلات آرد ضیف را با آرد بلوط مرتفع سازیم.

Keywords:

آرد بلوط , مواد غذایی عملگرا , بیماران سلیاک