افق شعبان پور - دانش آموخته دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل، ایران.
علی معتمدزادگان - عضو هیات علمی دانشگاه مازندران، ساری، ایران.
سیداحمد شهیدی یاساقی - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل، ایران.
سیدهاشم حسینی پرور - عضو هیات علمی دانشگاه مازندران، ساری، ایران.

در این پژوهش از صمغ دانه مرو به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست کم چرب همزده در چهار سطح 0/03و0/05و0/1و0/15درصداستفاده شد و خصوصیات کیفی محصول در قیاس با نمونه های ماست کم چرب و پرچرب مورد بررسی قرار گرفت. سپس آزمون های اندازه گیری pH ، اسیدیته،سینرسیس و ارزیابی حسی انجام گرفت. افزایش زمان گرمخانه گذاری با افزایش درصد صمغ مشهود بوده است. در آزمون pH افزایش غلظت صمغ بی تاثیر بودهاست؛ اما با گذشت زمان pH کاهش یافته است. اسیدیته قابل تیتراسیون با گذر زمان افزایش یافت. میزان سینرسیس با افزایش درصد صمغ کاهش یافت. آنالیزنتایج آزمون حسی نشان داد که رنگ و عطر و طعم نمونه ها تفاوت معنی داری نداشته اما نمونه های حاوی صمغ در صفات بافت و پذیرش کلی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد داشتند. صمغ دانه مرو با توجه به قابلیت زیاد جذب آب، ایجاد برهم کنش های مناسب با پروتئین های شیر و دارا بودن خواص حسی مطلوب می توانند به عنوان یک جایگزین چربی مناسب در تولید ماست کم چرب به کار گرفته شوند و با توجه به یافته های حاصل از این پژوهش صمغ دانه مرو در سطح0/15درصد رفتار مناسب تری را بروز داده است

ماست همزده کم چرب، صمغ دانه مرو، سینرسیس، آزمون حسی، اسیدیته