ارزیابی اثرات فراصوت بر ویژگیهای رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی ماست در طول مدت ذخیره سازی

انفجار حباب های حاصل از انبساط و انقباض ناشی از امواج فراصوت در محیط مادی و افزایش دمایی معادل 0055 درجه سانتیگراد و فشار 05 مگ اپاسکال مکانیسم اصلی اکثر کاربرد های این امواج در مواد مختلف می باشد. در این بررسی تاتیر امواج فراصوت برویژگی های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی ماست در طی مدت 2 هفته ذخیره سازی در یخچال، مورد ارزیابی قرار گرفته است. مقایسه ایدر به کارگیری امواج فراصوت با حرارت و نمونه شاهد و نحوه تاثیر آن در ویژگی های فیزیکوشیمیایی از جمله pH ، اسیدیته، آب اندازی و ویژگی رئولوژیکی، در طی مدت ذخیره سازی مورد مطالعه قرار گرفت. از امواج فراصوت با شدت KHz ،) 25 به مدت 0 دقیقه )سیکل 3 حرارت با دمای 22 درجه سانتیگراد به مدت 35 دقیقه )حمام آب داغ(استفاده شد و نتایج حاصل با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت.جهت اندازه گیری ویسکوزیته از ویسکومتر استوانه ای با اسپیندال 12 و آب اندازی از سانتریفیوژ استفاده شد. نتایج نشان دهنده کاهش اسیدیته و افزایش pH نمونه تحت تیمار فراصوت نسبت به نمونه حرارت دیده و شاهد است که نشان دهنده بهبود ویژگی حسی آن در طی مدت نگهداری است. میزان آب اندازی نمونه شاهد کمتر از نمونه فراصوت و بیشتر از نمونه حرارت داده شده می باشد بطوریکه پس از14 روز نگهداری در یخچال میزان آب اندازی در نمونه شاهد 12 %، نمونه حرارت دیده 10 % و 25 % در نمونه تحت تیمار فراصوت گزارش شده است)بهبود چشمگیر با به کاربردن پایدارکننده های هیدروکلوئیدی مناسب(. بررسی های رئولوژیکی بیانگر کاهش بیشتر ویسکوزیته نمونه با تیمار فراصوت نسبت به سایر نمونه ها بوده است. بنابر این کارگیری امواج فراصوت ولی با بالابردن Ph و کاهش اسیدیته نقش مهمی در افزایش ماندگاری و مشتری پسندی آن دارد.

Keywords:

فراصوت , ماست , رئولوژی , آب اندازی , اسیدیته , pH