تاثیر آبکشی بر خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و حسی مینس ماهی زالون (Alosa braschnikowi

هدف تحقیق بررسی تاثیر آبکشی بر خواص کیفی مینس ماهی زالون بود. بدین منظور گوشت چرخ شده ماهی زالون آبکشی شد و آنالیز تقریبی و شاخص های pH، TBARs، FFA، میوگلوبین، آهن هم، درصد آب آزاد شده، گروه های سولفیدریل و سفیدی مینس و مینس شسته و همین طور کیفیت ژل کاماباکو، حلالیت پروتئین ژل و الگوی الکتروفورزی ژل کاماباکوی حاصل از مینس و مینس آبکشی شده با یکدیگر مقایسه شد. مطابق نتایج، میزان رطوبت، pH، درصد آب آزاد شده و سفیدی در مینس شسته بالاتر بود در حالیکه آبکشی میزان پروتئین، چربی، میوگلوبین، آهن هم و گروه های سولفیدریل را در مینس شسته کاهش داد (p<0.05). میزان FFA و TBARs، استحکام ژل، حلالیت پروتئین ژل و الگوی الکتروفورزی ژل تفاوت معنی داری بین گروهها نداشت (p>0.05). برای بررسی کیفیت حسی، فیش برگر های تولیدی از مینس و مینس شسته مورد آزمایش قرار گرفت. اختلاف معنی داری در شاخص های حسی طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی بین دو گروه فیش برگر تولیدی مشاهده نشد ولی امتیاز بو در فیش برگر حاصل از مینس شسته بالاتر بود. داده های این تحقیق نشان داد که آبکشی تاثیر معنی داری بر خواص کیفی مینس ماهی زالون داشته است و می تواند باعث بهبود کیفیت فراورده های شیلاتی شود.

Keywords:

خصوصیات کیفی , آبکشی کردن , مینس , Alosa braschnikowi , فیش برگر