محمد اکبری - دانشجوی دکتری شیلات دانشگاه هرمزگان
اسحق زکی پور - استادیار گروه شیلات دانشگاه زابل
محمود عظیمی راد - دانشجوی دکتری شیلات دانشگاه ارومیه
محمد حسین خانجانی - دانشجوی دکتری شیلات دانشگاه هرمزگان

رنگهای مواد غذایی ناشی از حضور رنگدانه های طبیعی یا رنگهای مصنوعی است.رنگدانه ها مواد رنگی طبیعی هستند که در محصولات حیوانی و گیاهی یافت میشوندر رنگ بدن موجودات زنده تابع دو عامل ژنتیک و تغذیه می باشد. مواد رنگی مصنوعی افزودنی هایی هستند که برای بهبود ظاهر غذا یا بوجود آوردن رنگ در غذاهای فراوری شده ای که ظاهر جذابی ندارند مورد استفاده قرار میگیرندر هنر دو گروه مواد رنگی طبیعی و مصنوعی، ماهیت آلی دارند رنگ ماهیان عمدتا به دلیل کروماتوفور است که محتوی رنگدانه می باشد و معمولا بر روی پوست حضور دارندر چهار گروه از رنگدانه اصلی مسئول ایجاد رنگ در بافت و پوست حیوانات و گیاهان می باشند که عبارتند از:1-ملانین،2-پورین،3-پریدیوم 4-کاروتنوئید.کاروتنوئیدها که بنه راحتی در چربی حل می شوند دامنه رنگی زرد تا قرمز را در پوست ، ایجاد می نمایند همچنین مسئول رنگهای نارنجی و سبز در تخم، پوست و گوش ماهیان می باشند و این مبحث به ساختار کاروتنوئید و انواع ، خواص و میزان کاروتنوئید در ماهیان، سخت پوستان دریایی و آب شیرین می پردازد.

رنگدانه، کاروتنوئید ، ماهی، سخت پوستان