محمد اکبری - دانشجوی دکتری شیلات دانشگاه هرمزگان
اسحق زکی پور - استادیار گروه شیلات دانشگاه زابل
محمد حسین خانجانی - دانشجوی دکتری شیلات دانشگاه هرمزگان
محمود عظیمی راد - دانشجوی دکتری شیلات دانشگاه ارومیه

از جمله ترکیبات بسیار ارزشمند در آبزیان، رنگدانه ای به نام آستازانتین می باشد. این رنگدانه زیر مجموعه ای از رنگدانه ی گزانتوفیل میباشد که به رنگ قرمز مایل به صورتی بوده و موجب بازار پسندی آبزیان میشود. در واقع رنگ قرمز سخت پوستان پخته شده به دلیل حضور آستازانتین میباشد و این در حالی اتفاق میافتد که کاروتنوپروتئین ها در اثر گرمای حاصل از پخت دناتوره می شوند و به رنگ قرمز در می آیند. رنگ قرمز مایل به صورتی در فیله های سالمون وحشی (Oncorhynchus nerka) و قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) نشانه ی حضور آستازانتین میباشد که باعث حفظ بافت ها و سلول های موجود در برابر اکسیداسیون میشود. بنابراین میتوان گفت، وجود آستازانتین نشانه ی سلامتی و تازگی ماهی میباشد این مقاله بر آنست که نقش و عملکرد رنگدانه های آستاگزانتین را در آبزیان بررسی کند.

رنگدانه ، آستازانتین ماهی، سخت پوستان