سیده نرگس مظلومی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سیده مهشید سبحانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
الهه خاتمی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
عباس عابدفر - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

به طور کلی فرآوری خلاء (sous vide) سیستمی است که در آن ماده غذایی خام یا نیمه پخته درون کیسه های وکیوم، تحت شرایط کنترل شده پخته می شوند. در طی این روش ماده غذایی پس از آماده سازی، درون کیسه های بسته بندی قرار گرفته و پس از پرشدن، درون دستگاه تحت خلاء قرار می گیرند و سپس بسته محتوی ماده غذایی درون محفظه آبی در دمای پایین، به مدت طولانی پخته می شود. سپس تا دمایc4 سرد شده و با توجه به نوع کاربرد، پس از این مرحله ماده غذایی ممکن است بلافاصله مصرف گردد و یا در برخی موارد پس از ذخیره سازی در محیط سرد استفاده شود. از جمله مزایای این روش می توان به جلوگیری از بدطعمی ناشی از اکسیداسیون، پخت یکنواخت محصول، جلوگیری از رشد باکتری های بی هوازی، و هم چنین جلوگیری از افت ترکیبات فرار ترکیبات فرار مولد طعم به دلیل بسته بندی مناسب اشاره کرد.

فرآوری تحت خلاء،اکسیداسیون،کیسه های وکیوم