بررسی نقش نمکهای امولسیون کننده در تولید پنیر پیتزای پروسس

در تولید پنیر پروسس از نمکهای امولسیون کننده استفاده می شود. نمک های امولسیون کننده شامل کاتیون تک ظرفیتی (سدیم) و آنیون چندظرفیتی (فسفات) میباشند. نمک های امولسیون کننده غیر آمفیفیلیک اند. و از اینرو فی نفسه امولسیفایر نیستند. این نمکها مکمل خواص عملگرای پروتئین شیر میباشند. به طور کلی این نمکها، یونهای کلسیم (CA2+) را از میسل حذف میکنند، پروتئین را میشکنند و محلول میکنند، باعث هیدراسیون و تورم پروتئین میشوند، چربی را به حالت تعلیق در می آورند و امولسیون را تثبیت میکنند، سطح pH را کنترل و تثبیت میکنند و ساختار مناسب پنیر پروسس پس از سرد شدن را تشکیل می دهند.

Keywords:

نمک امولسیون کننده , پنیر پروسس , خواص فیزیک وشیمیایی