سهیلا رهنماپور - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
محمدرضا سعیدی اصل - دانشیار علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
سیدحسین استیری - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

باتوجه به اینکه امروزه نمکهای نیتریت در فرآورده های گوشتی به منظور ایجاد رنگ قرمز ثابت مشتری پسند مطبوع کردن فرآورده طولانی کردن مدت زمان ماندگاری و اثرات ضد میکروبی به کار می روند و از طرفی ممکن است عوارضی در ایجاد مسمومیت و پیدایش تومورهای سرطانی داشته باشند میزان مصرف آنها دارای حد مجاز مصرف می باشد. در این مطالعه 62 عدد نمونه از فرآورده های گوشتی از فروشگاه های مواد پروتئینی شهرستان سبزوار به طور تصادفی جمع آوری شده و با روش اسپکتروفتومتریک میزان نیتریت موجود در آنها تعیین و با حد مجاز آنها مقایسته شده است. نتیجه اینکه از 62 نمونه 7 عدد بیش از حد مجاز بود که بیشتر مربوط به فرآورده های دارای مقدار گوشت کمتر می باشد. ضمناً ملاک استاندارد آزمایش فرآورده حداکثر 5-4 روز پس از تولید است.

نیتریت – روش اسپکتروفتومتریک – فرآورده های گوشتی