هادی شکوری - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
سودابه عین افشار - عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
ریحانه احمد زاده قویدل - عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

فرآوری حداقل به معنای عملیات شستشو، درجه بندی، پوست گیری، برش و جلوگیری از قهوهای شدن با هدف حفظ تازگی سبزیجات است. در این ارتباط، صدمات مکانیکی و اتیلن با تحریک متابولیسم فنولیک در حضور آنزیم پلی فنل اکسیداز موجب قهوهای شدن محصولات آماده به مصرف میگردند. روش های شیمیایی بصورت غوطه وری شامل اسیدی کردن،عوامل احیاء کننده، ترکیبات چنگالی کننده، عوامل کمپلکس دهنده و بازدارنده های آنزیمی با حذف اکسیژن و ترکیبات فنلی یا واکنش با این ترکیبات از عمل آنزیم جلوگیری میکنند. با توجه به ماهیت شیمیایی این روش ها، آشنایی با آنها با هدف دستیابی به محصولی با کیفیت اهمیت دارد.

فرآوری حداقل، قهوه ای شدن، متابولیسم فنولیک، پلی فنل اکسیداز، روش های شیمیایی