نسرین نیری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقت یزد،دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، یزد، ایران
علی یاسینی اردکانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی،واحد علوم و تحقیقات یزد
محمدحسین تبریزی زاد - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

شیرینی محصولی پرطرفدار و پرمصرف در بین گروه‌های سنی مختلفی است که می‌توان کردن ساکارز با کربوهیدارت‌های با قابلیت هضم کم باعث جلوگیری از فساد دندان‌ها و کاهش کالری و نمایه گلایسیمی شد.در این مطالعه ایولین که یک فیبر رژیمی محسوب می‌شود و د- تاگاتوز که یک ستوهگزوز طبیعی با شیرین کنندگی مشابه ساکارز است به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب شد و با درصدهای اختلاط 100: صفر، 75: 25، 50: 50، 75: 25، صفر : 100 در تهیه باقلوا مورد استفاده قرار گرفت و خواص فیزیکی شیمیایی و حسی حاصل بررسی شد. با کاهش میزان اینولین و افزایش میزان تاگاتوز درصد رطوبت نمونه‌ها کاهش ولی میزان فعالیت آبی افزایش یافت. سختی نمونه‌ها با افزایش میزان تاگاتوز افزایش یافت و بیشترین مقدار سختی در نمونه حاوی 100٪ تاگاتوز مشاهده شد که با نمونه شاهد (ساکارز)‌مشابه بود. در مورد شاخص‌‌های رنگ کمترین مقادیر hue0,b*,L* در نمونه داری 100٪ تاگاتوز مشاهده شد. پذیرش کلی با افزایش تاگاتوز افزایش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده نمونه‌های 25٪ اینولین -75٪ تاگاتوز و 100٪ تاگاتوز از قابلیت بهترین جهت جایگزینی ساکارز برخوردارند که دونمونه اول به علت دارا بودن اینولین به عنوان فیبر رژیمی خصوصیات تغذیه‌ای ویژه‌ای داشته و ماده غذایی عملگر شناخته می‌شوند.

اینولین، تاگاتوز، باقلوا، خواص شیمیایی و فیزیکی