فرزین جمال زاد فلاح
حسین خارا
فروغ جمال زاد فلاح
سعید جبارپور

در کشور ما گونه هایی از ماهیان هستند که چه به لحاظ ارزش اقتصادی و چه از جنبه کمی و کیفی خاویارشان در دنیا از مقبولیت و همچنین محبوبیت بسیار زیادی برخوردار بوده ولی به دلایل عدیده ای یا در داخل کشور اصلاً مورد مصرف قرار نگرفته و یا دارای سرانه مصرف پایینی برای اهالی بومی یک منطقه یا ا ستان را دارا می باشند، لذا تلاشهایی برای ارزیابی حسی خاویار ماهی کفال طلایی تولید شده با غلظتهای مختلف نمک صورت گرفت. ارزیابی ظاهری و حسی نمونه ها بر مبنای سنجش پذیرش و مقبولیت (acceptance) نمونه های خاویار ماهی کفال طلایی با توجه به انتخاب سه تیمار (5، 2/3، 2درصد) نمک و با استفاده از فرم های 5 رده ای انجام شده است. برای این منظور در فواصل زمانی معین و از پیش تعیین شده، نمونه های خاویار ماهی کفال طلایی ابتدا به صورت جداگانه و به مدت 15 دقیقه در دمای اتاق نگهداری شده و پس از هم دمایی، ظروف کدگذاری شده حاوی نمونه ها به همراه یک لیوان آب، مقداری آب لیمو و فرم ارزیابی حسی، به ارزیاب ها عرضه گردیده تا از حیث شاخص های بو، طعم و مزه، رنگ و بافت مورد ارزیابی قرار گیرند. درجه مقبولیت هر یک از ویژگی های مورد نظر بین (5-0) امتیاز بندی (Quality Score) بوده است. نتایج آزمایشات طبق بررسی های صورت گرفته بر اساس آزمون کروسکال والیس، بیانگر این مطلب بود که بین 4 شاخص ارزیابی شده، طعم و مزه، رنگ، بافت و تیمارهای مختلف نمک اختلاف معنی دار آماری وجود ندارد.

ماهی کفال طلایی، خاویار، ارگانولپتیک