پروین شرایعی - استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی- بخش تحقیقات فنی و مهندسی
دیناالسادات موسویان - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
راضیه نیازمند - استادیارپژوهشکده علوم و صنایع غذایی- بخش تحقیقات شیمی مواد غذایی

در این تحقیق تاثیر پیش تیمارهای قبل از فرآیند (پوشش دهی با هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز، تراگاکانت و ثعلب با غلظت های 0/3 و 0/7 درصد (وزنی/حجمی) به مدت یک ساعت در دمای محیط ) و تاثیر نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولا حاوی 0/1 درصد روغن مغز بنه (BKO)، و روغن کانولا حاوی 100 پیپیام مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه (UFB)) بر میزان کاهش اکریلآمید مطالعه شد. نتایج نشان داد که تاثیر غلظتهای مختلف هیدروکلوئیدها بر میزان آکریل آمید معنی دار بود. در تمامی هیدروکلوئیدهای مور د مطالعه افزایش غلظت از 0/3 به 0/7 درصد باعث کاهش بیشتر میزان آکریل آمید شد. کارآیی هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز در میزان کاهش اکریل آمید از کارآیی سایر هیدروکلوئیدها بیشتر بود و بعد از آن هیدروکلوئید تراگاکانت قرار داشت (به ترتیب معادل 62 و 56 درصد کاهش اکریلآمید نسبت به نمونه شاهد ). افزایش پایداری روغن کانولا از طریق افزودن ترکیبات آنتی اکسیدانی روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن باعث کاهش قابل توجهی در مقدار آکریل آمید نمونه های سیب زمینی شد (به ترتیب 57/9 و 67/6 درصد کاهش نسبت به نمونه شاهد). به طور کلی، خلال سیب زمینی پوشش دهی شده با هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز و سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه، دارای کمترین میزان اکریل آمید (15/01 میکرو گرم بر کیلوگرم) در مقایسه با نمونه شاهد (188/81 میکروگرم بر کیلوگرم) بود.

اکریل آمید، تراگاکانت، ثعلب، روغن کانولا، روغن مغزبنه، کربوکسی متیل سلولز، موادصابونی ناشونده