پروین شرایعی - استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی- بخش تحقیقات فنی و مهندسی
رضا فرهوش - استاد دانشگاه فردوسی مشهد – گروه علوم و صنایع غذایی
هاشم پورآذرنگ - استاد دانشگاه فردوسی مشهد – گروه علوم و صنایع غذایی
محمد حسین حداد خداپرست - استاد دانشگاه فردوسی مشهد – گروه علوم و صنایع غذایی

در این تحقیق تاثیر پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجه سلسیوس حاوی 0/5 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز، بلانچینگ در آب 85 درجه سلسیوس حاوی 0/5 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تاثیر نوع روغن (روغن کانولا، مخلوط روغن کانولا با روغنهای پالم اولئین و زیتون، و مخلوط روغن کانولا/پالم اولئین/زیتون حاوی 100 پی پی ام آنتیاکسیدان سنتزی ترسیو بوتیل هیدروکینون (TBHQ) بر سینتیک دفع رطوبت و جذب روغن خلال سیبزمینی طی فرآیند (TBHQ) آنتی اکسیدان سنتزی ترسیو بوتیل هیدروکینون سرخ کردن عمیق مطالعه شد. نتایج نشان داد که میزان دفع رطوبت و جذب روغن با افزایش زمان سرخ کردن افزایش یافت ( ضریب تبیین بیش از 0/91). مخلوط روغن کانولا با روغنهای پایدارتر پالم اولئین و زیتون و همچنین مخلوط روغنهای حاوی آنتی اکسیدان سنتزی قدرتمند ترسیوبوتیل هیدروکینون باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن شد و کارآیی افزودن آنتی اکسیدان سنتزی بیش از اختلاط روغنها بود. پیش تیمارهای قبل از فرآیند باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن شدند و کارآیی صمغ کربوکسی متیل سلولز نسبت به ورود روغن و خروج رطوبت از کارآیی صمغ ثعلب بیشتر بود.

ثعلب، جذب روغن، روغن مغز بنه، روغن زیتون، روغن پالم اولئین، سرخ کردن، کربوکسی متیل سلولز، مواد صابونی ناشونده