بهینه یابی نوع و درصد پایدارکننده ها در فرمولاسیون کره کم چرب

هدف از این پژوهش تعیین میزان بهینه پایدارکننده های مطلوب در فرمولاسیون کره کم چرب می باشد تا در نهایت بتوان محصولی با کیفیت حسی خوب و با پایداری بالا تولید کرد. فاکتورهای تعریف شده در این پژوهش شامل مقدار کاراجینان، مقدار آلژینات سدیم و مقدار صمغ لوبیای لوکاست بودند که تاثیر آنها بر ویژگی های حسی کره کم چرب شامل نرمی، گسترش پذیری، چسبندگی، آرومای کره ای، عطر و پذیرش کلی و نیز پایداری محصول مورد بررسی قرار گرفت. برای تعیین مقادیر بهینه پایدارکننده ها در فرمولاسیون کره کم چرب، از طرح مخلوط سه جزئی سادک مرکزی استفاده شد. با توجه به نتایجبه دست آمده از پژوهش حاضر می توان بیان داشت که ترکیب پایدارکننده های مورد استفاده در حد متوسط آنها باعث بهبود خصوصیات حسی محصول شدند که از این بین صفاتی نظیر گسترش پذیری و پذیرش کلی بیشترین تاثیر را پذیرفتند. حد بالای استفاده از صمغ لوبیای لوکاست باعث افزایش نرمی و در مقابل کاهش چسبندگی محصول گردید. صمغ کاراجینان با تاثیر بر ریزساختمان محصول توزیع مناسبی از اندازه ذرات را باعث شد. نتایج حاصل از اندازه گیری پتانسیل زتا در نمونه های کره کم چرب نیز نشان داد که کلیه نمونه ها در دامنه پایدار قرار داشتند. در نهایت فرمولاسیون بهینه حاصل، شامل 0/33 درصد صمغ کاراجینان، 0/36 درصد صمغ لوبیای لوکاست و 0/31 درصد صمغ آلژینات سدیم بود که با بکارگیری مقادیر فوق در فرمولاسیون محصول بهینه، با ضریب اطمینان حدود ۹۲ درصد می توان به محصولی با خصوصیات مورد قبول دست یافت.

Keywords:

پایدارکننده ها , کره کم چرب , صفات حسی , پایداری