جوانه گندم: از ضایعات آرد تا غنی کننده سلامتی بخش

جوانه گندم فراورده جنبی حاصل از آسیاب گندم است که در کشور ما اغلب به عنوان ضایعات کارخانه آرد محسوب شده و به مصرف خوراک دام میرسد، در حالی که این فراورده، منبعی غنی از ویتامینها، پروتئینها، فیبر رژیمی و مواد معدنی میباشد. از سوی دیگر به واسطه داشتن انواع آنتی اکسیدان، استرول و اسیدهای آمینه ضروری، اثرات سلامتی بخش فراوانی دارد. پروتئین جوانه گندم هم ردیف پروتئینهای حیوانی موثر بوده و غنی از هفده اسید آمینه به ویژه اسیدهای آمینه ضروری لایزین، متیونین و ترئونین، که در بسیاری از دانه های غله ای کمیابند، میباشد، از سوی دیگر، ویژگیهای عملکردی مطلوب پروتئین آن مانند فعالیت امولسیفایری، توانایی حفظ آب بالا، کف کنندگی و حلالیت بالا، آن را تبدیل به ترکیبی سودمند به منظور بهبود بافت و ویژگیهای رئولوژیکی فراوردههای مختلف نموده است. جوانه گندم با دارا بودن درصد بالایی ویتامین E، علاوه بر قدرت آنتی اکسیدانی طبیعی، در تنظیم فشار موثر است. مطابق پژوهشهای صورت گرفته، کاربرد آرد یا پروتئین جوانه گندم در فرمولاسیون فراورده های غذایی به عنوان ترکیب غنی کننده یا جایگزین، موجب تولید فراورده هایی با ارزش تغذیهای بالا شده و در عین حال خصوصیات حسی و رئولوژیکی محصول حفظ شده و یا بهبود یافته است. با توجه به مصرف فراوان فراورده های حاصل از غلات به ویژه در کشورهای در حال توسعه و نیز لزوم توجه اجتناب ناپذیر به ضایعات فراورده های کشاورزی، میتوان با غنی سازی فراورده های غذایی مختلف با آرد و پروتئین جوانه گندم، موجبات بهبود ارزش تغذیهای و ویژگیهای کیفی این فراورده ها را فراهم آورده و به این ترتیب فرهنگ مصرف پروتئینهای سودمند گیاهی را در بین اقشار مختلف گسترش داد.

Keywords:

جوانه گندم , غنی سازی , پروتئین , فراورده های غلات