حامد رضا بهشتی - ایران، مشهد، شهرک فناوری صنایع غذایی و بیوتکنولوژی شمال شرق کشور، آزمایشگاه کنترل کیفی تستا
مهنار ژیانی اصغرزاده - ایران، مشهد، شهرک فناوری صنایع غذایی و بیوتکنولوژی شمال شرق کشور، آزمایشگاه کنترل کیفی تستا
جواد فیضی - ایران، مشهد، شهرک فناوری صنایع غذایی و بیوتکنولوژی شمال شرق کشور، آزمایشگاه کنترل کیفی تستا

اهمیت روز افزون غلات در تغذیه بشر به صورت مستقیم یا از طریق فراورده های حاصل از غلات و همچنین مصرف آنها توسط دام وطیور، لزوم انجام تحقیق در این زمینه را روشن میکند. در این بین گندم مهمترین عضو از خانواده غلات به شمار میآید که به مقدار زیاد و در سطح وسیعی در زمین کشاورزی دنیا کشت میشود و اهمیت اقتصادی آن چه از نظر تولید و چه از نظر تغذیه در دنیا بیش از سایر محصولات کشاورزی است. در سال های اخیر بهبود ویژگی های تغذیه ای نان گندم بسیار مورد توجه قرار گرفته است که این عمل از طریق اختلاط آردهای مختلف انجام میشود که خود باعث افزایش ترکیبات معدنی، ویتامینها، پروتئینها و فیبرهای رژیمی در محصول نهایی میگردد. لذا در این تحقیق با توجه به شرایط آردهای کنونی 31 نوع آرد مختلف مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که میزان خاکستر کل بر مبنای ماده خشک بین 0/43-1/38، خاکستر نامحلول بین 0/009-0/4، چربی بین 0/67-1/47، عدد زلنی بین 13-25، پروتئین بر مبنای ماده خشک بین 10/61-12/71، رطوبت بین 11/77-14/14، گلوتن مرطوب بین 26-29/9 و گلوتن ایندکس بین 56/93-97/90 بود. هدف از این مقاله بررسی ارزش تغذیه ای و کاربرد آرد گندم مورد مصرف در تهیه نان به عنوان مهمترین و پرکاربردترین محصول هر سبد غذایی است.

آرد گندم ،خاکستر ، گلوتن ،رطوبت