الهه کمالی - دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، بخش علوم و صنایع غذایی
عسگر فرحناکی - دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، بخش علوم و صنایع غذایی

هدف: فندق 17/5 درصد از آجیل های تولید شده در سراسر جهان را تشکیل می دهد که به دلیل فسادپذیری بالا پس از برداشت خشک می شود اما این فرآیند موجب تغییرات فیزیکی و شیمیایی در این محصول می شود که دارای تأثیر بسزایی بر پذیرش آن توسط مصرف کنندگان است و به منظور حذف و کاهش حداکثری تغییرات باید مورد بازبینی قرار گیرد. روش پژوهش: فندق تازه تحت فرآیند خشک کردن با هوای داغ در دماها و زمان های مختلف قرار گرفت و خصوصیات فیزیکی آن مانند رنگ و همچنین بافت (با استفاده از دستگاه بافت سنج و تطابق معادلات مناسب بر داده های بدست آمده برای پارامترهای بافتی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج و بحث: نتایج رنگ سنجی نمونه ها حاکی از کاهش پارامترهای رنگ سنجی a (زردی- قرمزی) و b (سبز و آبی) و افزایش پارامتر L (نشان دهنده شدت روشنایی و تیرگی)بود. همچنین با افزایش زمان و دمای خشک کردن افزایش سفتی و تردی مشاهده شد. نتیجه گیری کلی: با افزایش رطوبت اولیه و کاهش دما و زمان خشک کردن فندق می توان ماندگاری آن را با کمترین تغییرات نامطلوب افزایش داد.

فندق، خشک کردن، هیدراتاسیون، بافت، رنگ