بررسی تغییرات بافت پسته در طی فرایندهای خشک کردن

هدف: سالانه ٣۵٠٠٠٠ تن پسته در ایران تولید می شود و ایران به عنوان بزرگترینصادر کننده این محصول شناخته شده است. با توجه به رطوبت بالای این محصول در هنگامبرداشت (که موجب افزایش فساد پذیری آن می شود) فرآیند سریع، تأثیر مهمی بر کیفیتنهایی آن دارد و غالبا خشک کردن مهمترین فرآیندی است که قبل از نگهداری پسته صورت میگیرد. روش پژوهش: در این مطالعه تأثیر خشک کردن بر ویژگیهای بافتی پسته که عامل مهمی در پذیرش آن توسط مصرف کنندگان است با استفاده از دستگاه بافت سنج (و تطبیقمعادلات مناسب بر داده ها) مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج و بحث: کیفیت محصول نهایی تابع شرایط عملیات آماده سازی مانند خشک کردن است. به طور کلی خشک کردن می تواند موجب افزایش سفتی و تردی بافت به موازات کاهش رطوبت شود اما با افزایش دما و زمان این فرآیند ممکن است شاهد آسیب ساختاری و تغییرات غیر قابل بازگشت در بافت باشیم. نتیجه گیری کلی: با بهبود شرایط فرآیند خشک کردن می توان محصولی با ماندگاری بالا و حفظ ویژگی های مطلوب اولیه تولید کرد.

Keywords:

پسته , خشک کردن , بافت