بهینه سازی فرایند خشک کردن انگور با پیش تیمارهای اولتراسوند و اسمزی و بررسی خواص آنتی اکسیدانی آن

درخت انگور با نام علمی vinifera vitis از خانواده انگورسانان vitaceae است. مهمترین محصولی که هم اکنون از انگور تهیه و عرضه می گردد کشمش است. خشک کردن به روش های سنتی و صنعتی است. یکی از این روش ها ماکروویو است که بر خلاف سیستم های گرمایشی متداول، به دلیل نفوذ امواج مایکروویو به داخل مواد غذایی، حرارت در سرتاسر ماده غذایی انتشار می یابد. به همین دلیل در روش مایکرووویو سرعت انتقال گرما سریعتر از سایر روش های حرارتی است. روش دیگر خشک کردن، خشک کردن به طریقه اسمزی در این فرایند، آب موجود در ماده غذایی با بکارگیری دمای پایین، حذف شده و بنابراین حداقل تخریب مواد مغذی، رخ خواهد داد. فرایند فوق توسط محققین زیادی در جهت کاهش مصرف انرژی و بهبود کیفیت فراورده مورد مطالعه قرار گرفته است. علاوه بر این، بکارگیری تیمار فوق، از واکنش قهوه ای شدن آنزیمی جلوگیری کرده و در نتیجه رنگ و طعم طبیعی محصول، در طی خشک کردن حفظ خواهد شد.

Keywords:

انگور , خشک کردن , کشمش , مایکروویو , اولتراسوند