محمد طیبی - دانش آموخته ی کارشناسی ارشد دانشگاه صنعتی اصفهان
آرزو قربانپور - دانش آموخته ی کارشناسی ارشد دانشگاه صنعتی اصفهان

کیک محصولی پرطرفدار در میان وعده های غذایی مصرفی می باشد.حجم بالایی از میزان شکر در تولید کیک در ایجاد بیماریهایی مثل دیابت و چاقی بسیار موثر می باشد.بنابراین تولید محصولی با کالری پایین تر اما با شیرینی برابر با ساکارز می تواند به عنوان اولویتی در پروژه های تحقیقاتی صنعت غلات باشد. شیرین کننده طبیعی استویا که در این کیک به کار رفته می تواند قند خون، چربی خون و فشار خون را کنترل نماید و در صورت مصرف طولانی مدت می تواند در بهبود و بالا بردن سیستم ایمنی بدن نیز موثر واقع شده و موجب پیشگیری از بیماریهای دیابت، پوکی استخوان، پوسیدگی دندان، بیماری های کلیوی و کبدی گردد.در آزمون های انجام شده روغن به طور کلی حذف شده و از مقادیر بیشتری از سفیده استفاده گردید.از شیره خرما و استویا به عنوان جایگزین ساکارز استفاده شد.همچنین در این نمونه ها از دارچین که ترکیبی معطر و عصاره چای که حاوی پلی فنلی به عنوان آنتی اکسیدان و کافئین می باشد استفاده شد. با توجه به مشاهدات مشخص گردید با افزودن درصدی از امولسیفایر حجم نمونه ها بهترین حالت را نشان داد.در آزمون 4 و 5 و 6 و 7 از زرده تخم مرغ استفاده شد که اثرات مناسبی را روی رنگ و ایجاد بافت یکنواخت تر روی نمونه ها نشان داد. افزودن درصدی از شیرخشک در آزمون 6 و 7 تاثیر مطلوبی در بافت و رنگ کیک نمود. شیره خرما دارای قند فروکتوز می باشد و حاوی ویتامین های مختلف و جایگزینی مناسب برای قند ساکارز است. ارزیابی حسی نشان داد که بیشترین قابلیت پذیرش مربوط به کیک حاوی شیره خرما می باشد.

استویا، پلی فنل، آنتی اکسیدان، شیره خرما