مونا داورپناه - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
ندا عمیدی فضلی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، ایران
الهام عبداللهی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، ایران

آنتی اکسیدانها با هدف حفظ کیفیت (حفظ رنگ، بو و طعم) و ممانعت از تخریب ویتامینها، پروتئینها و اسیدهای چرب به سیستمهای غذایی اضافه میشوند. آنتی اکسیدانها به دو دسته طبیعی و سنتزی تقسیم میگردند. امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی بیشتر استفاده میشود. بررسی ها نشان میدهد استفاده از آنتی اکسیدانهای سنتزی به دلایل سمی بودن، پایین بودن کارایی آنها در مقایسه با آنتی اکسیدانهای طبیعی (مانند توکوفرول) و بالا بودن قیمت مطلوب نمیباشد. با توجه به مطالب ذکر شده به خصوص سمیت آنتی اکسیدان های سنتزی دانشمندان به دنبال جایگزین های سنتزی میگردند. که یکی از این موارد استخراج و استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در پساب ها و تفاله های صنعتی و کشاورزی است. استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی با توجه به اثرات مطلوب بر روی سلامتی، قابلیتهایی مثل حل شدن در آب یا روغن و استفاده از آنها در امولسیونهای غذایی اثرات سودمندی را به دنبال دارند. آزمایشاتی از جمله بررسی سمیت، خواص ارگانولپتیکی و کارایی بر روی آنتی اکسیدانهای طبیعی استخراج شده صورت میگیرد. بنابراین آنتی اکسیدانهای استخراج شده از پساب ها و تفاله ها دارایفعالیت آنتی اکسیدانی قابل مقایسه ای با آنتی اکسیدانهای سنتزی هستند. در کنار روشهای مرسوم استخراج با حلال استفاده از روشهای کمکی مانند میکروویو، UV، استخراج با سیال فوق بحرانی و امواج فراصوت باعث افزایش بازده استخراج میشود و همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتر حفظ میگردد.

آنتی اکسیدان های سنتزی، آنتی اکسیدانهای طبیعی، پساب ها- تفاله ها، استخراج و جایگزینی