سحر سلطانی - دانشجوی کارشناسی ارشد، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی کرج، دانشگاه تهران
مائده احمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی کرج، دانشگاه تهران

مولکولهای آروماتیک شامل مولکولهای فرار و بودار هستند که می توانند به غذا اضافه شوند، یا در هنگام فرایند و یا در هنگام پختن در غذا تولید می شوند. رهایش آروما قبل و بعد از خوردن غذا توسط پارامترهای ترمودینامیکی و کینتیکی کنترل می شود که به ویژگیهای آروما، ترکیب و حالت فیزیکی ماتریکس بستگی دارد. این پارامترها، فراریت ترکیبات آروما و مقاومت آنها در برابر انتقال جرم بین فازهای مختلف بویژه از محصول به هوا را اندازه گیری می کند. انتخاب مناسب ترکیب غذا و ساختار ترکیب آروماتیک ممکن است آزادسازی آروما را در طول فرایند آماده سازی و مصرف کنترل کند. درون پوشانی ابزاری مناسب برای وارد کردن ترکیبات آروماتیک در مواد غذایی و افزایش پایداری آنها می باشد. وزن مولکولی مادهی پوشش دهنده، کانفورماسیون، ترکیب شیمیایی و حالت فیزیکی آن، می توانند بر ویژگیهای حمل کننده اثر بگذارند. تکنولوژیهای مختلف برای درونپوشانی مواد آروماتیک شامل خشک کردن پاششی، انباشتن یا گرانولی کردن، پوشش بستر سیال، سرد کردن پاششی/خنک کردن پاششی، تزریق در حالت مذاب و ... میباشد

ترکیبات آروماتیک، درون پوشانی و تکنولوژیهای درون پوشانی