مهران عزیزپور - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پژوهشگر سازمان تحقیقات و جهاد خودکفایی ندسا- مرکز رشد فناوری دریا
معصومه مهربان سنگ آتش - استادیار گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد
محمود نجف زاده - عضو گروه پژوهشی افزودنیهای غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد

هدف: هدف از انجام تحقیق حاضر استخراج شیرابه گیاه استبرق و بررسی تأثیر آن بر خصوصیات بافتی و ساختار میکروسکوپی گوشت های تیمار شده می باشد. روش پژوهش: متغیر مستقل در این پژوهش غلظت پروتئاز در پنج سطح (6،4،2،0/5،0W/W) بود. نمونه های تحت تیمار شامل گوشت گاو و مرغ مادر (تخم گذار) بود. در مورد ویژگی های بافتی دو خصوصیت توسط دستگاه آنالیز بافت ارزیابی شد که شامل سفتی و چقرمگی بودند. ساختار میکروسکوپی توسط دستگاه میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) بررسی گردید. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که هر دو ویژگی بافتی با افزایش غلظت شیرابه در نمونه های گوشت کاهش یافتند که البته این روند تا غلظت 4% پودر شیرابه مشاهده شد و در غلظت 6% نسبت به 4% اختلافی بین نمونه ها نبود. از اینجا می توان استنباط کرد که سطح 4% از نظر ویژگی های بافتی کلی سطح بهینه می باشد. نتایج مربوط به میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) تخریب ساختار عضلانی را به طور آشکارا نشان داد. نتیجه گیری کلی: با توجه به اینکه این گیاه در کشور ما پراکندگی وسیعی داشته، ماده اولیه رایگان بوده و به راحتی در دسترس می باشد و همچنین فناوری تولید این پودر در کشور وجود دارد، می توان در سطوح صنعتی برای ترد کردن گوشت های سفت و یا پیر از آن بهره برداری کرد و آن را به عنوان یک جایگزین بهتر و ارزان تر برای ترد کننده های شیمیایی و یا سایر پروتئازها گیاهی مورد استفاده قرارداد.

استبرق، ترد کردن گوشت، خصوصیات بافتی، ساختار میکروسکوپی