مروری بر روش های مولکولی شناسایی و شمارش باکتری های پروبیوتیک در فراورده های لبنی

فراورده های لبنی به لحاظ خواص حسی مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا نقش موثری در سلامت عمومی جامعه دارند. حضور باکتری های پروبیوتیک به تنهایی یا همراه با باکتری های آغازگر، سلامت بخشی فراورده های لبنی پروبیوتیک را دو چندان کرده است. هم اکنون فراورده های شیری بیشترین حامل های غذایی مورد استفاده برای باکتری های پروبیوتیک هستند که می توانند به عنوان میان وعده های غذایی مناسب نیز برای تمامی افراد جامعه قابل دسترس باشند. از آنجا که قابلیت بقاء پروبیوتیک ها، شرط اساسی برای فراسودمندی بهینه محصولات پروبیوتیک است لذا ارزیابی کیفیت فراورده های پروبیوتیکی اغلب بر اساس تکنیک های شمارش سلول های زنده صورت می گیرد. با توجه به اهمیت ردیابی این باکتری ها در محصولات پروبیوتیک، انواع روش های کلاسیک ( استفاده از محیط کشت ها) و نوین جهت شناسایی و شمارش این باکتری ها ارائه شده است. در حال حاضر عموما از روش پلیتی برای شمارش روتین باکتری های پروبیوتیک در مواد غذایی استفاده می شود اما مهمترین مشکل در استفاده از روش های مبتنی بر کشت، زمان طولانی برای گرمخانه گذاری و نیز کاهش حساسیت و تشخیص نادرست سویه های نزدیک به هم باکتری ها در مخلوط باکتری ها می باشد. روش های مولکولی که به تجزیه و تحلیل اجزای مولکولی باکتری ها از جمله توالی های اسیدنوکلئیک می پردازند جزء روش های نوین هستند که دقت و حساسیت بالایی دارند. مرسوم ترین این روش ها، بررسی DNA یا RNA ریبوزومی است که با تکنیک های مختلف PCR و real-time PCR انجام می شوند. اما روش های مولکولی نیز از محدودیت ها و کاستی هایی برخوردار هستند ازاینرو توصیه می شود ترکیبی از هر دو نوع روش برای تعیین دقیق این باکتری ها در فراورده های لبنی به کار گرفته شود.

Keywords:

فراورده های لبنی , پروبیوتیک , شمارش باکتری ها , مولکول های اسید نوکلئیک