بزرسی رفتار رئولوژیکی شیره خرما و انگور در دماهای مختلف و نقش تغذیه ای آن

هدف: شیرین کننده های فراسودمند علاوه بر بهبود طعم، روی خواص حسی، عملکردی و رئولوژیکی مواد غذایی تاثیر قابل توجهی دارند. از جمله این شیرین کننده ها می توان به شیره خرما و انگور اشاره کرد. این محصولات با داشتن قندهای طبیعی نقش مهمی در سلامتی مصرف کننده دارند و بررسی خواص رئولوژیکی انها جهت کاربرد در فراورده های غذایی از جمله میان وعده ها بسیار سودمند است. کریستالیزاسیون شیره خرما و انگور منجر به تغییر در رفتار جریان آنها شده و بر مشتری پذیری آنها موثر است. لذا در این بررسی خواص رئولوژیکی آنها در دماهای مختلف بررسی می شود تا شرایط مناسب عملیاتی برای استفاده آنها در فراورده های غذایی مشخص گردد. روش پژوهش: شربت هایی با غلظت های مختلف شیره خرما و انگور در درجات مختلف بریکس تهیه شدند. پروفایل شیره خرما و انگور با اندازه گیری اجزاء اصلی تهیه گردید و نسبت فروکتوز به گلوکز به عنوان شاخص بررسی تغذیه ای انتخاب شد. جهت بررسی ویژگی های رئولوژیکی نمونه های رقیق شده از دستگاه ویسکومتر بروکفیلد با پروب SC4-18 استفاده گردید. رفتار جریان نمونه ها در دامنه درجه برشی 1/s ا 1/32-318/12 بررسی شد و منحنی های تنش برشی-درجه برشی آنها ترسیم گردید. نتایج بدست آمده با بکارگیری مدل های رئولوژیکی مدلسازی شدند. به منظور بررسی اثر دما رو رفتار جریان نمونه ها از مدل آرینوس استفاده شد. با بکارگیری آنالیز رگرسیون همبستگی بین داده های تغذیه ای و رئولوژیکی مشخص گردید. کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام شدند و از نرم افزار سیگما پلات برای ترسیم و مدلسازی داده های رئولوژیکی استفاده شد. نتایج و بحث: با توجه به منشاء خرما و انگور، هر کدام رفتار رئولوژیکی منحصر به فردی از خود نشان دادند. شیره خرما و انگور هر دو سیالی تیسکوتروپیک وابسته به زمان بودند و دما تاثیر مشخصی بر رفتار جریان نمونه ها داشت. مدل آرینوس به خوبی تبیین کننده تابعیت نمونه ها با دما بود. بین نتایج رئولوژیکی با داده های تغذیه ای همبستگی معنی داری مشاهده شد و بررسی دقیق تر ریزساختمان آنها می تواند کمک زیادی به توصیف رفتار آنها نماید. خصوصیات رئولوژیکی انها به خوبی بیانگر نقش آنها در فرمولاسیون محصول غذایی است و بر خواص عملکردی محصول بکاربرده شده موثر است. نتیجه گیری کلی: بررسی رفتار رئولوژیکی شیره خرما و انگور بیانگر تاثیر دما بر رفتار جریان آنها و بالتبع خواص عملکردی محصول دارد. بین نتایج تغذیه ای و رئولوژیکی همبستگی وجود دارد و مطالعات میکروسکوپی می تواند نقش ریزساختمانی اجزاء آنها را بر رفتار رئولوژیکی و خواص عملکردی روشن نماید.

Keywords:

شیره خرما , شیره انگور , رئولوژی , فراسودمند , خواص تغذیه ای