فرمولاسیون یک میان وعده مغذی-نودل پریبیوتیک عملگرای غنی شده با فبر و جلبک و تاثیر آن بر میزان رنگ، بافت، مقدار چربی و خاکستر محلول
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,057
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_117
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
Abstract:
نودل یکی از متعارف ترین غذاهای موجود در بازار است که به عنوان یک میان وعده یا غذای فوری قابل مصرف می باشد. پاستا و فراورده های آن (مانند نودل) یکی از اولین غذاهایی بود که FDA آمریکا برای غنی سازی با ویتامین و آهن و ریزمغذی ها در سال 1940 مجاز دانست. از طرفی ظاهر غذا عاملی است که کیفیت آن را تعریف می کند و اولین تاثیر را بر مصرف کننده می گذارد. لذا میکروجلبک ها می توانند جانشینان قابل تحملی به عنوان عوامل رنگی باشند که مزایای تغذیه ای نسبت به رنگ دانه های سنیتیک ارائه می دهند. بنابراین هدف از این مطالعه تولید یک میان وعده مغذی یا به عبارتی غنی سازی نودل توسط فیبر گیاهی اینولین است که خاصیت پریبیوتیک به محصول می دهد و در کنار آن استفاده از جلبک اسپیرولینا که خود حاوی فاکتورهای مهم تغذیه ای می باشد؛ کاربرد این دو ترکیب با هم در فرمولاسیون نودل، محصولی عملگرا با خاصیت تغذیه ای برتر را به ما می دهد. در این پژوهش فرمولاسیون نودل با درصدهای مختلف جلبک (0/5، 0/75، 1، 1/25 و 1/5 درصد) به همراه 1 درصد فیبر اینولین در آزمایشگاه تهیه و خمیر آماده وارد خط تولید نودل شد. پس از تولید، نمونه ها جهت آزمون تعیین میزان چربی، میزان خاکستر، سنجش رنگ و بافت محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس آزمایشات نتایج و شواهد افزودن پودر جلبک اسپیرولینا سبب افزایش میزان رنگ (افزایش سبزی و کاهش شفافیت) و همچنین بالا رفتن میزان املاح و خاکستر و میزان چربی (که ادعا شده اسید چرب ضروری می باشد که با Hplc قابل اندازه گیری است) شده و بافت محصول را نرمتر و زمان پخت نودل را کاهش می دهد.
Keywords:
Authors
محدثه شهریاری
دانشجوی ارشد صنایع غذایی-دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
بابک غیاثی طرزی
عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی-دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
مریم قراچورلو
عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی-دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
افشین افشار
مدیر اداره نظارت بر مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی-معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی البرز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :