محدثه شهریاری - دانشجوی ارشد صنایع غذایی-دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
بابک غیاثی طرزی - عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی-دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
مریم قراچورلو - عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی-دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
افشین افشار - مدیر اداره نظارت بر مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی-معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی البرز

نودل یکی از متعارف ترین غذاهای موجود در بازار است که به عنوان یک میان وعده یا غذای فوری قابل مصرف می باشد. پاستا و فراورده های آن (مانند نودل) یکی از اولین غذاهایی بود که FDA آمریکا برای غنی سازی با ویتامین و آهن و ریزمغذی ها در سال 1940 مجاز دانست. از طرفی ظاهر غذا عاملی است که کیفیت آن را تعریف می کند و اولین تاثیر را بر مصرف کننده می گذارد. لذا میکروجلبک ها می توانند جانشینان قابل تحملی به عنوان عوامل رنگی باشند که مزایای تغذیه ای نسبت به رنگ دانه های سنیتیک ارائه می دهند. بنابراین هدف از این مطالعه تولید یک میان وعده مغذی یا به عبارتی غنی سازی نودل توسط فیبر گیاهی اینولین است که خاصیت پریبیوتیک به محصول می دهد و در کنار آن استفاده از جلبک اسپیرولینا که خود حاوی فاکتورهای مهم تغذیه ای می باشد؛ کاربرد این دو ترکیب با هم در فرمولاسیون نودل، محصولی عملگرا با خاصیت تغذیه ای برتر را به ما می دهد. در این پژوهش فرمولاسیون نودل با درصدهای مختلف جلبک (0/5، 0/75، 1، 1/25 و 1/5 درصد) به همراه 1 درصد فیبر اینولین در آزمایشگاه تهیه و خمیر آماده وارد خط تولید نودل شد. پس از تولید، نمونه ها جهت آزمون تعیین میزان چربی، میزان خاکستر، سنجش رنگ و بافت محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس آزمایشات نتایج و شواهد افزودن پودر جلبک اسپیرولینا سبب افزایش میزان رنگ (افزایش سبزی و کاهش شفافیت) و همچنین بالا رفتن میزان املاح و خاکستر و میزان چربی (که ادعا شده اسید چرب ضروری می باشد که با Hplc قابل اندازه گیری است) شده و بافت محصول را نرمتر و زمان پخت نودل را کاهش می دهد.

نودل فوری، فرمولاسیون غذای عملگرا، جلبک سبز-آبی، فیبر گیاهی پریبیوتیک، میان وعده