عسل عامری نسب - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندس صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
فرامرز خدائیان - دانشیار گروه علوم و مهندس صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران

هدف: در این مطالعه، امکان سنجی تولید و ویژگی های فیلم خوراکی حاصل از اگزوپلیساکارید کفیران استخراج شده از دانه های کفیر به منظور استفاده در صنایع مختلف غذایی و بسته بندی بررسی گردید. روش پژوهش: رفتار رئولوژیکی محلول فیلمساز، ویژگیهای مکانیکی، فیزیکی و حرارتی، نفوذپذیری به بخار آب و ریزساختار فیلم های شکل گرفته بر پایه کفیران مورد ارزیابی قرار گرفتند.نتایج و بحث: نتایج نشان داد که فیلم کفیران دارای ماهیت آبدوستی قوی و خواص مکانیکی ضعیفی است. استفاده از پلاستی سایزر گلیسرول در ترکیب محلول تشکیل دهنده فیلم با افزایش گرانروی آن طی رفتاری سودوپلاستیک سبب بهبود ویژگی های مکانیکی و نفوذپذیری فیلم به بخار آب می گردد. محتوای رطوبتی و فعالیت آبی فیلمها با افزایش غلظت گلیسرول افزایش مییابد. با این وجود، گلیسرول تاثیر معنی داری روی ضخامت فیلم کفیران ندارد، اما افزایش آن دمای انتقال شیشهای فیلمها را به دلیل برقراری ساختار مولکولی متراکمتر کاهش می دهد. نتیجه گیری کلی: به نظر می رسد، استفاده از این فیلم ها در آینده بتواند تحولی شگرف در عرصه صنایع بسته بندی و غذایی با محوریت عرضه محصولات تازه به بازار تولید را فراهم نماید.

کفیران، فیلم خوراکی، نگهداری مواد غذایی تازه، بسته بندی، پلاستی سایزر