علیرضا وسیعی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
فریده طباطبایی - دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
منصور سعیدی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
علی مرتضوی - استاد و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

هدف: ترخینه غذایی تخمیری و سنتی میباشد که در استانهای غربی ایران به عنوان میان وعده مصرف میگردد. هدف این پژوهش جداسازی و شناسایی فلور لاکتیکی این میان وعده غذایی، با استفاده از آزمونهای مبتنی بر کشت و همچنین روش های مولکولی میباشد. روش پژوهش: 9 نمونه ترخینه از استان کرمانشاه تهیه شد. بعد از ایزوله کردن، ابتدا آزمون گرم و کاتالاز انجام پذیرفت. سپس تستهای بیوشیمایی و تخمیر قند و در نهایت توالی یابی 16SrRNA جهت شناسایی دقیق ایزوله به کار رفت. نتایج و بحث: بر اساس آزمونهای بیوشیمیایی وجود 4 جنس لاکتوباسیلوس، پدیوکوکوس، انتروکوکوس و لویکونوستوک در ترخینه تایید شد. با انجام آزمون تخمیر کربوهیدرات ، گروهبندی جدایه ها انجام پذیرفت. در نهایت با انجام PCR وجود 10 گونه مختلف در ترخینه تایید گشت که جمعیت غالب متعلق به جنس لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود. نتیجه گیری کلی: با توجه به غالب بودن جنس لاکتوباسیلوس در ترخینه و همچنین پتانسیل بالای پروبیوتیکی این جنس میتوان انتظار داشت مصرف این میان وعده تخمیری باعث افزایش سلامتی در فرد مصرف کننده میشود.

ترخینه، آزمونهای مبتنی بر کشت، 16SrRNA، پروبیوتیک