بررسی امکان کاربرد پوشش های خوراکی گلیسرول منواستئارات و موم کارنو برای کشمش سبز

در این پژوهش کشمش با پوششهای خوراکی لیپیدی (گلیسریل منو استئارات و موم کارنوبا) پوشش داده شد و پس از بسته بندی در دماهای 20 و 35 درجه سانتیگراد برای مدت 12 هفته نگهداری شد. در طی دوره نگهداری سفتی بافت، افت وزنی و رنگی (L*، کروما و E ∆) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی نشان داد که پوشش خوراکی افت وزنی کشمش در طی دوره نگهداری را کاهش داده و در حفظ بافت و رنگ کشمش نز موثر بود. در بین دو نوع ترکیب لیپیدی مورد بررسی، موم کارنوبا به دلیل ساختمان شیمیایی خاص خود تاثیر بیشتری بر حفظ رطوبت ، بافت و رنگ کشمش گذاشت. درجه حرارت نگهداری نیز نقش مهمی را در ایجاد تغییرات در بافت کشمش ایفا نمود. افزایش دمای نگهداری کشمش با افت ویژگی های کیفی محصول همراه بود.

Keywords:

کشمش , پوشش خوراکی , سفتی , رنگ