مهدیه رفیعی جم - کارشناسی ارشد شیمی تجزیه، آزمایشگاه تخصصی مواد غذایی هامون آزمای شرق، زاهدان، ایران
حسن جواهری عفیف - کارشناسی مهندسی کشاورزی، مدیریت آزمایشگاه تخصصی مواد غذایی هامون آزمای شرق، زاهدان، ایران
علیرضا مبارکی - دکتری داروسازی، معاون غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی زاهدان، ایران

پراکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربیها و روغنها به وجود آمده و میتواند زمینه ساز بیماریهای مختلفی از جمله تصلب شرائین، سرطان، پیری زودرس، التهاب آلرژیک، ایسکمی قلبی و مغزی، سندرم دیسترس تنفسی و اختلالات مختلف کبدی گردد. با توجه به مضرات پراکسید هیدروژن و همچنین مصرف بالای کنسرو ماهی بعنوان یک ماده غذایی پرمصرف نسبت به سایر کنسروجات تعیین سلامت آن از لحاظ امنیت غذایی امری ضروری است. در این تحقیق سعی شد اندیس پراکسید در ماهی تون در روغن عرضه شده در فروشگاههای مواد غذایی شهر زاهدان در سال 1392 مورد بررسی قرار گیرد.در این بررسی با استفاده از مرجع AOAC (Association of official analytical chemists) میزان پراکسید موجود در 50 نمونه کنسرو ماهی تون در روغن با برندهای مختلف خریداری شده از فروشگاههای موادغذایی شهر زاهدان اندازهگیری شد. با توجه به نتایج بدست آمده از اینمطالعه، مشخص شد عدد پراکسید کنسروهای ماهی تون در روغن عرضه شده در فروشگاههای مواذ غذایی زاهدان در گستره 1-0/01 قرار می گیرند.

پراکسید هیدروژن، کنسرو ماهی تون، روغن، زاهدان