تأثیر فرایند فشار زیاد ( HPP ) روی عمر انبارمانی ماهیچه خرد شده ماهی تون آلباکور
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 563
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_160
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
Abstract:
هدف: تأثیر فرایند فشار زیاد ( HPP ) روی عمر انبارمانی ماهیچه خرد شده ماهی تون آلباکور ( Thunnus alalunga ) در این مقاله تحقیق شده است. روش پژوهش: ماهیچه خرد شده آلباکور با فشار هیدرواستاتیک زیاد در 275 و 310 مگا پاسکال برای 2و 4و 6 دقیقه تیمار شدند و تأثیرات آن روی عمر انبارمانی در 4و 20- درجه سانتیگراد مطالعه شدند. آنالیزهای فیزیکی (بافت، رنگ) و شیمیایی (مقدار رطوبت، چربی، pH ، اکسیداسیون لیپید، الکتروفورز) و میکروبیولوژیکی انجام شدند. نتایج و بحث: فشار موجب افزایش pH شد، از اکسیداسیون لیپید جلوگیری کرد، تعداد میکروارگانیسمها را در سطح پایینی نگه داشت، رنگ ماهیچه را تغییر داد و موجب تشکیل پلیپپتیدهای با وزن مولکولی بالا با پیوند دی سولفیدی و بهبود بافت نمونه ها شد. نتیجه گیری کلی: فشار، عمر انبارمانی ماهیچه آلباکور خرد شده را برای بیش از 22 روز در 4 درجه سانتیگراد و بیش از 93 روز در 20- درجه سانتی گراد بهبود بخشید.
Keywords:
Authors
سمیه سیف زاده
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل
فاطمه کیوانی نهر
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی،دانشگاه تبریز