سارا جامه در - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، دانشکده کشاورزی، گروه صنایع غذایی، ورامین، ایران،
سارا موحد - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، دانشکده کشاورزی، گروه صنایع غذایی، ورامین، ایران،
بابک غیاثی طرزی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، گروه صنایع غذایی، تهران، ایران

با وجود نقش مهمی که چربی ها ایفا می کنند، تلاش های زیادی در جهت کاهش کالری در محصولات غذایی و جایگزین کردن آنها صورت گرفته است. در تحقیق حاضر از سبوس جوی دو سر و دانه کتان به عنوان جایگزین بخشی از چربی بر پایه کربوهیدرات در تهیه کیک های روغنی استفاده گردید تا ضمن تهیه کیک با فرمولاسیون جدید محصولی با چربی کمتر و امگا 3 وخواص تغذیه ای بیشتر و همچنین خواص عملکردی مشابه چربی تولید کند و تاثیر آن ها روی برخی خواص تغذیه ای و ارگانولپتیکی مورد مطالعه قرار گرفت. سبوس جوی دو سر و آرد دانه کتان در سطوح متفاوت 20، 30، 40 درصد (-زنی- وزنی -روغن مصرفی) ، به عنوان جایگزین بخشی از چربی در کیک استفاده شد .همچنین نمونه کیک روغنی که حاوی 100 درصد روغن بود به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد .ارزیابی آماری با استفاده از آزمون مقایسه میانگین چند دامنه ای دانکن انجام شد. نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی بر روی نمونه های کیک نشان داد که میزان پروتئین، فیبر، خاکستر و رطوبت در نمونه های حاوی سبوس جوی دوسر و دانه کتان در مقایسه با نمونه شاهد افزایش معنی دار داشت (0/05>p). همچنین مشخص گردید که افزودن سبوس جوی دوسر و دانه کتان در کیک های مذکور در مقایسه با نمونه شاهد در بهبود اکثر ویژگی های حسی مانند( حجم، رنگ پوسته، رنگ مغز کیک، عطر و بو، طعم ومزه و...) موثر بوده است. در نهایت در بین کلیه تیمارها، تیمارA1 که جایگزین چربی آن شامل 40درصد دانه کتان و 20 درصد سبوس جوی دوسر ( نسبت 2 به 1) بود به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

سبوس جوی دو سر، دانه کتان، کیک، خصوصیات تغذیه ای، ارگانولپتیکی