فرمولاسیون، فراوری وآنالیز بافت و رنگ نان حاوی فیبر گیاهی

مصرف محصولات نانوایی با میزان فیبر محلول بالا مزایایی نظیرکمک به کاهش کلسترول خون، کاهش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ و... به همراه دارد. هدف از این مطالعه، بررسی افزودن فیبرهای گیاهی مختلف نطیر پودر میوه جات به نانهایحجیم، پیش بینی فرمولاسیون نان تخمیری حاوی مقادیر بالایی از پودر موز بدون لطمه زدن به ویژگی های ارگانولپتیکی نظیر حجم قرص نان، طعم، طول عمر انبارداری و واکنش های ممکن بین ترکیبات مختلف موجود در نان است. آزمایشات مختلفی نظیر اندازه گیری جذب آب خمیر، اندیس تولرانس خمیر با فارینوگراف، سفتی بافت، رنگ، گرماسنجی و اندازه گیری آب قابل انجماد، اندازه گیری پروتئین با HPLC و اندازه گیری های رئولوژیکی بر روی نمونه ها انجام شد. به طور کلی حضور جزء با ظرفیت نگهداری آب بالا روی جذب آب آرد، خصوصیات رئولوژیکی و ارگانولپتیکی نان نظیر بافت و رنگ و حجم قرص نان تأثیر می گذارد. گرچه جایگزین کردن پودر میوه جات با بخشی از آرد با هدف تامین فیبر رژیمی و مواد معدنی مورد نیاز بدن صورت گرفت ولی منجر به بهبود خصوصیات ارگانولپتیکی و تکنولوزیکی نان نیز شد. حجم قرص نان را بهبود بخشید و آب غیر قابل انجماد را افزایش داد و تا 50% بیاتی نان را کاهش داد. این نان به سهولت قابل تولید است و قادر به تأمین نیاز روزانه مواد معدنی نظیر پتاسیم مصرف کننده است.کربوهیدرات کمی دارد و از فیبر نسبتاً بالایی برخوردار استو در سلامتی فرد و جامعه موثر می باشد.

Keywords:

فیبرهای خوراکی , فرمولاسیون , نان حجیم