بهناز دهری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی؛ دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
الناز ارزنی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی؛ دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز،

ماست یکی از پر مصرف ترین فرآورده های لبنی در ایران و جهان است که مطلوبیت بافت، کاهش سینرزیس و بهبود ویسکوزیته در آن مسئله ای مهم می باشد. اگزوپلی ساکاریدها کاربردهای زیادی در صنایع غذایی دارند و دارای اثرات سودمندی روی سلامتی انسان می باشند. اگر نوع استارتر برای تهیه ماست و شرایط به نحوی باشد که اگزوپلی ساکارید بیشتری تولید شود می توان به محصولی مطلوب از نظر رئولوژی و خاصیت امولسیفایری دست یافت و همچنین از اگزوپلی ساکاریدهای میکروبی می توان به عنوان استابلایزر طبیعی و افزودنی غذایی عملگرا بهره گرفت که از نظر سلامتی و اقتصادی دارای اثرات سودمندی می باشند. استفاده از استارترهای با توان بالای تولید اگزوپلی ساکاریدها یا بهبود شرایط تولید نیز، می تواند انتظارات مورد نظر را تامین کند.

ماست، اگزوپلی ساکارید، غذای عملگرا