اثر هیدرولیز لاکتوز بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست

ترکیبات پری بیوتیک سبب تحرک رشد پروبیوتیک ها می گردد. گالاکتوالیگوساکاریدها پری بیوتیک هایی هستند که اثرات سلامتی بخش بر سلامت انسان دارند. حاصل عملیات هیدرولیز آنزیمی لاکتوز تشکیل مونوساکاریدها و الیگوساکاریدهایی با درجه پلیمریزاسیون بین 3 تا 11 بسته به آنزیم و غلطت لاکتوز (مانند گالاکتوالیکوساکارید) می باشد. فرایندهای هیدرولیز لاکتوز توسط تکنولوژی آنزمی با هدف بهبود محصولات با محتوای پایی لاکتوز برای افراد حساس به مصرف لاکتوز و نیز کاهش مشکلات برخی محصولات و بهبود فرایندهای محصولات لبنی می باشند. هدف در جریان این پزوهش بررسی تاثیر هیدرولیز لاکتوز شیر توسط آنزیم بتاگالاکتوزیداز بر فعالیت و رشد باکتری های پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus LA-5 و )Bifidobacterium lactis BB-12 موجود در ماست می باشد. در این پژوهش شیر با دو میزان متفاوت لاکتوز (5% و 15%) به مدت 1 ساعت در دمای 40 درجه سانتی گراد تحت تاثیر آنزیم بتاگلاکتوزیداز حاصل از مخمر Kluyveromyces lactis به میزان 0/035% به منظور هیدرولیز لاکتوز قرار گرفت. سپس از شیر هیدرولیز شده جهت تولید ماست پروبیوتیک استفاده شد. نمونه ماست کنترل نیز بدون فرایند هیدرولیز انزیمی تهیه گردید. زنده مانی باکتری های پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus LA-5 و Bifidobacterium lactis BB-12 در روزهای 1، 7، 14 و 21 بعد از تولید در نمونه های ماست نگهداری شده در دمای یخچال بررسی گردید. نتایج به دست آمده نشان داد هیدرولیز لاکتوز منجر به افزایش معنی دار (0/05>p) تعداد Bifidobacterium lactis BB-12 و Lactobacillus acidophilus LA-5 در مقایسه با نمونه شاهد گردید. تاثیر مشخصی ناشی از تغییر میزان غلظت اولیه لاکتور، نیز بر زنده مانی Lactobacillus acidophilus LA-5 و Bifidobacterium lactis BB-12 به دست آمد. با توجه به تاثیر معنی دار هیدرولیز آنزیمی لاکتوز بر زنده مانی پروبیوتیک ها می توان از این فرایند در جهت بهبود زنده مانی پروبیوتیک ها استفاده نمود.

Keywords:

هیدرولیز آنزیمی لاکتوز , ماست پروبیوتیک , زنده مانی