بررسی سرخ کردن مواد غذایی از دیدگاه تاثیر بر سلامتی و ارزش تغذیه ای
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 891
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_218
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
Abstract:
بسیاری از فرایندها و روش های آماده سازی مواد غذایی بر پایه تیمار حرارت دهی می باشد که اثرات کمتر مطلوبی در مواد غذایی مانند تغییر در رنگ، مزه، طعم و بافت دارد. سرخ کردن نقش مهمی در ارزش تغذیه ای محصول دارد. توکوفرول، اسیدهای آمینه ضروری، اسیدهای چرب موجود در غذا به دنبال واکنش های هیدرولیز ، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون تخریب می شوند. آمین های هتروسیکلیک که در طول سرخ کردن ماهی . گوشت شکل می گیرند، بیشتر با بروز سرطان در ارتباط هستند و نیز مالون دی آلدئید (MDA) به عنوان یک عامل جهش زا و سرطان زای بسیار قوی می باشد. علیرغم اینکه مصرف روغن و غذاهای سرخ کردنی ارتباط نزدیکی با بیماریهای قلبی، سرطان و... دارد، اما هم اکنون در بین مصرف کنندگان از محبوبیت بالایی برخوردار می باشد. از این رو جهت افزایش آگاهی، در این مقاله به بررسی اثرات سرخ نمودن مواد غذایی از حیث تغذیه ای (تغییر در ویتامین ها، مواد معدنی، کربوهیدرات ها) و سلامتی (اسیدهای چرب ترانس، مونومرهای حلقوی، ترکیبات قطبی، آمین های هتروسیکلیک، جهش زایی و سرطان زایی) می پردازیم.
Keywords:
Authors
مریم قربانی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سیده الهام ابراهیمی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :