سیده الهام ابراهیمی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مریم قربانی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

ا HHP (فرایند فشار هیدرواستاتیک بالا) یک روش غیر حرارتی یا پاستوریزاسیون سرد برای محافظت از محصولات غذایی متنوع می باشد. کاربردهای فرآیند فشار بالا در شیر و محصولات لبنی اخیرا افزایش یافته است. نشان داده شده که فشار بین Mpa 300-600 (مگا پاسکال- واحد فشار)، روش موثری جهت غیر فعال کردن میگروارگانیسم های عامل عفونت غذایی و نیز تخریب میکروارگانیسم های شیر می باشد، همچنین این فرآیند باعث بهبود انعقاد آنزیمی یا انعقاد اسیدی شیر پنیرسازی بدون تاثیر بر خصوصیات کیفی مهم مانند: طعم، مزه، ویتامین و مواد مغذی می شود. فرآیند فشار بالا بین MPa 1000-100 بر اندازه، شکل و ترکیب پروتئین های مختلف شیر تاثیرگذار می باشد. این ویژگی ها موجب کاربردهای بالقوه این فرآیند در صنعت لبنیات برای تولید محصولات لبنی حداقل فرآیند شده با کیفیت تغذیه ای، حسی و بافتی بالا و در نهایت افزایش زمان ماندگاری آن ها می گردد.

فشار بالا، پروتئین، محصولات لبنی، کاربردها