بررسی خصوصیات و کاربرد نشاسته های خاص در اسنک ها
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 792
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_221
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
Abstract:
اسنک ها گروهی از مواد خوراکی بوده که معمو.لا بین وعده های اصلی غذا مصرف شده و شامل دامنه وسیعی از محصولات به شکل های متعدد هستند. از طرفی نشاسته های طبیعی بواسطه بافت چسبناک، حساسیت به حرارت، عدم شفافیت، کدر بودن و ویسکوزیته پایین خیلی اوقات کاربردهای محدودی پیدا می کنند. لذا کاربرد نشاسته های خاص در گروه اسنک ها، بعنوان یک جزء عملگرا در ایجاد خواص مطلوبی از قبیل افزایش انبساط، بهبود تردی، کاهش جذب روغن و کیفیت کلی بهتر از نظر خوراکی نقش دارند بعنوان مثال پوشش هایی که برپایه نشاسته هستند می توانند جایگزین چربی و روغن در اسنک های کم چرب شوند. در این میان مواد چسبناک نشاسته ای بعنوان عامل چسباننده از نظر هزینه صرفه اقتصادی داشته درحالیکه نشاسته های مقاوم، فیبر تغذیه ای بالاتری را در محصول سبب می شوند. با این حال نوع نشاسته های انتخابی بستگی به هزینه آنها، قابل دسترس بودن، خاصیت عملگرایی و مقدار مورد استفاده آنها خواهد داشت. در این مقاله عملگرایی نشاسته های خاص در گروهی از اسنک ها مورد ارزیابی و بررسی قرار می گیرد و انواع نشاسته های خاص، جنبه های بیوشیمیایی، جنبه های قانونی و قابلیت دسترسی آنها از نظر تجاری مورد بحث واقع می شود.
Keywords:
Authors
زهره زارعی
دانشجوی کارشناسی مرکز آموزش جهاد کشاورزی خراسان رضوی،
مسعود یقبانی
عضو هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی