جایگزینی شیره خرما با ساکارز در فرمولاسیون بیسکویت و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

با تمام فوایدی که ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی با ویژگی های عملکردی ممتاز دارد و در طیف وسیعی از مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد با این حال جایگزینی بیشتر مواد غذایی با قند، مصرف ویتامین ها، مینرال ها، آمینواسفیدها، اسیدهای چرب ضروری و دیگر مواد مغذی را کاهش می دهد. در راستای جایگزینی ساکارز به منظور تولید محصولی کم شکر و همچنین با ارزش تغذیه ای بالاتر، شیره خرما در سطوح 0، 20، 40، 60 ، 80 و 100% جایگزین ساکارز در فرمولاسیون بیسکویت شد. سپس ویژگی های رئولوژیکی و بافتی خمیر و همچنین مشخصات فیزیکوشیمیایی بیسکویت ها مورد مطالعه قرار گرفت. برای تعیین بهترین سطوح جایگزینی شیره خرما در فرمول بیسکوییت، ارزیابی حسی با استفاده از آزمون هدونیک 5 نقطه انجام شد. اندازه گیری محتوای املاح با استفاده از دستگاه طیف سنج جذب اتمی نشان داد که شیره خرما در مقایسه با ساکارز حاوی مواد معدنی با ارزشی می باشد. جهت ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر در حین مخلوط کردن پایداری خمیر و قوام خمیر بعد از 5 و 8 دقیقه از زمان مخلوط کردن بوسیله دستگاه فارینوگراف اندازه گیری شد. اندازه گیری ویژگی های بافتی خمیر با استفاده از دستگاه بافت سنج نشان داد با افزایش در سطوح جایگزینی، سفتی، صمغیت، انرژی کمپرس و پیوستگی خمیر کاهش و چسبندگی افزایش یافت که افزایش در سطوح جایگزینی، موجب افزایش این تغییرات می شد. در سطوح بالای جایگزینی شیره خرما محتوای رطوبت بیسکوییت ها به طور قابل توجهی افزایش و از سفتی بیسکوییت ها کاسته شد. طبق نتایج حاصل از ارزیابی حسی، سطح بیشینه برای جایگزینی شیره خرما جهت تولید بیسکوییت هایی با کیفیت مطلوب سطح 40% بود.

Keywords:

ساکارز , شیره خرما , بیسکویت , جایگزینی